Weekendowa piekarnia #37 - Chleb Wiejski (Pain Rustique)

Upiekłam :)
Chlebek super, pachnie w całym domu.
Taki pszenny bardziej smakuje mojej rodzinie...
Zapomniałam naciąć, ale bez tego jest pyszny....

Przepis podaję ze źródła:

Chleb Wiejski (Pain Rustique) za "Bread" Jeffrey Hamelman

Zaczyn Drożdżowy (Poolish)

-mąka chlebowa 230g

-woda 230g

-drożdże świeże prasowane 0,5g tj. na wielkość ziarna groszku z puszki

Ciasto właściwe

-mąka chlebowa 230g

-woda 85g

-zaczyn (Poolish) cały

-sól 8g

-drożdże 7g świeże prasowane = trochę mniej niż 1 + 1/2 łyżeczki

1. Zaczyn
Rozrób drożdże w wodzie, dodaj mąkę, wymieszaj łyżką na jednolite ciasto, powinno mieć konsystencję ciasta na racuchy. Przykryj szczelnie, zostaw na 12 - 16 godzin w temp. pokojowej. Jeśli masz mniej czasu dodaj 2 razy więcej drożdży, tak czy inaczej 8 godzin to dobre minimum. Dojrzały zaczyn powinien być pełen bąbelków, a zaraz po odkryciu pachnieć bardzo mocno. Jeśli nie ma bąbli, ani zapachu - czekaj.

2. Ciasto właściwe
a) Zmieszaj mąkę, wodę, oraz zaczyn. Nie dodawaj drożdży ani soli. Zmieszaj, nie znaczy zagniataj, wystarczy połączenie składników (ok 1-2 minut).Jeśli używasz słabszej mąki(nie-chlebowej), daj połowę wody, najwyżej dolejesz nieco na końcu wyrabiania. Przykryj szczelnie, odstaw na 20-30 minut w temp pokojowej.
b) Odkryj, posyp solą i drożdżami (rozkruszonymi jeśli świeże). Wyrób (2 minuty w mikserze, 3 minuty dobrej pracy rękami). Może wydawać się, że to mało, ale ciasto rozwijało się już samo podczas tych 20 minut czekania;-), pamiętaj że poźniej będziesz jeszcze je składać, więc nie przesadzaj z wygniataniem. Tak czy inaczej powinniśmy mieć dość miękkie i luźne ciasto o temp. ok 25 stopni C.

3. Dojrzewanie
Przykryj. odstaw na 70 minut. W tym czasie złóż dwukrotnie (po 25 i 50 minutach) w kopertę - patrz French fold link. Przy drugim składaniu zacznij nagrzewać piec.

4. Dzielenie.
Tego ciasta absolutnie nie formujemy! Wyrzuć ciasto z miski na omączona dobrze stolnice, jeśli chcesz możesz je podzielić, jeśli nie wyjdzie jeden spory bochenek. Przełóż na omączoną ścierkę (omączoną strona w dół. Ścierka nie musi (i tak jest koszerniej), choć może być umieszczona ani w koszu, ani w misce. Odstaw na 20-25 minut w ciepłe miejsce (25C).

5. Pieczenie.
Piec powinien mieć ok 240C. Przełóż "bochenek" omączoną stroną do góry, na omączoną łopatę, grubą tekturę itp. Przetnij raz mocno i zamaszyście. Wsadź do pieca na nagrzaną blachę, kamień itp . Zaparuj piec np. spryskiwaczem. Piecz 35 minut, w połowie uchylając nieco drzwiczki.

Wagę drożdży podałem dość dokładnie i na różne sposoby, ale i przy mniej dokładnym pomiarze wszystko powinno się udać. Byle zachować zasadę, zaczyn malutko, ciasto normalnie.