notatki kulinarne: Weekendowa Piekarnia #78

Kolejny przepis w naszej piekarni.
Zdjęcia z archiwum....

Cytuję za Tilianarą:

A teraz do kolejnego weekendowego pieczenia zaprasza nas powracająca po przeprowadzkowych bojach Amarantka, która zaproponowała bardzo ciekawy chlebek. Drożdżowy, z dodatkiem mąki żytniej i mojego ulubionego w chlebach kminku - coś czuję, że ten wypiek spodoba się nie tylko mi :-)

No i przepis:

New York Deli Rye

Ilość: bochenek o wadze 800g

Źródło: “The Bread Bible” Rose Levy Beranbaum

Można podejrzeć u Deb ze Smitten Kitchen

Sponge

117 g mąki chlebowej

95 g mąki żytniej

1/2 łyżeczki [1.6 g] drożdży instant

19 g cukru

10.5 g miodu (można użyć: 4.6 g słodu w proszku albo 6g cukru)

354 g wody w temperaturze pokojowej

Ciasto chlebowe:

351 g mąki chlebowej

2 g drożdży instant

2 łyżeczki kminku, można użyć mielonego, jeśli nie lubimy ziaren kminku w chlebie

10.5 g soli

1/2 łyżki oleju roślinnego

2 łyżeczki semoliny do podsypania (w oryginale cornmeal)

Przygotowanie: Łączymy składniki sponge w dużej misce i mieszamy przez 2 minuty, można za pomocą miksera, tak żeby dobrze je napowietrzyć. Odstawiamy na bok.

W drugiej misce mieszamy składniki na ciasto chlebowe – mąkę, drożdże, kminek, sól. Delikatnie przekładamy je do miski ze sponge tak, żeby dokładnie przykryć sponge mąką z kminkiem. Przykrywamy szczelnie miskę folią i odstawiamy do wyrośnięcia na 1 do 4 godzin w temperaturze pokojowej. Sponge będzie sobie bulgotać przez kołderkę z mąki, co jest jak najbardziej w porządku.

Po 4 godzinach dodajemy olej i mieszamy – za pomocą lub bez miksera. Za pomocą miksera najpierw przez minutę na niskich obrotach, potem przez kolejne 10 minut na średnich obrotach. Jeśli wyrabiamy ręcznie – dolewamy olej i najpierw mieszamy drewnianą łyżką do momentu wchłonięcia się oleju. Potem wyrabiamy ciasto ręcznie przez około 5 minut. Na tym etapie ciasto będzie jeszcze lepkie. Przykrywamy ciasto odwróconą miską i zostawiamy na 20 minut. Po 20 minutach wracamy do wyrabiania przez kolejne 5 do 10 minut. W razie potrzeby można użyć trochę więcej mąki. Na końcu powinniśmy uzyskać elastyczne i gładkie ciasto, które lekko naciśnięte - będzie wracać.

Umieszczamy ciasto w lekko naoliwionej misce. Naoliwiamy również górę ciasta. Odstawiamy ciasto do wyrośnięcia – powinno podwoić objętość – na około 1,5 do 2 godzin. Po tym czasie odwracamy miskę na lekko obsypany mąką blat i pozwalamy ciastu powoli wypaść. Lekko je spłaszczamy, składamy, kształtujemy kulę i przekładamy z powrotem do naszej naoliwionej miski. Przykrywamy miskę folią i odstawiamy do ponownego wyrośnięcia na około 45 minut.

Po tym czasie znowu przerzucamy ciasto na lekko obsypany mąką blat, znowu delikatnie spłaszczamy. Formujemy w kulę i umieszczamy na lekko podsypanym semoliną blacie (na przykład na papierze do pieczenia). Przykrywamy naoliwioną miską i zostawiamy znowu na 1 godzinę i 15 minut. Naciśnięte lekko palcem ciasto powinno powoli wracać do swojego poprzedniego kształtu.

Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 230°C. Autorka sugeruje włączenie piekarnika na godzinę przed pieczeniem. Na najniższej półce umieszczamy kamień (najlepiej) lub blachę. Piekarnik ma być naparowany.

Nacinamy ciasto, wkładamy do piekarnika i pieczemy przez 15 minut w temperaturze 230°C, potem obniżamy temperaturę do 210°C i pieczemy przez kolejne 30 do 40 minut do momentu, aż nasz chleb uzyska piękny złoto-brązowy kolor. R.L. Beranbaum sugeruje sprawdzenie chleba szpikulcem – powinien wyjść czysty. Jeśli mamy szpikulec z termometrem – chleb powinien mieć temperaturę 190°C. Studzimy chleb na kratce.

Smacznego :)