Weekendowa Piekarnia po Godzinach - New York Deli Rye


Przepis podany przez Tatter.
Zrobiłam jeden duży bochen - pyszny :)
Smakule delikatnie, cebula dodaje dodatkowego smaczku :)



New York Deli Rye
Przepis na ten chleb zaczerpnęłam z książki P. Reinharta "The Bread Baker's Apprentice"

Dzień wcześniej przygotowałam "sponge":

200g dojrzałego zakwasu żytniego
127g białej maki żytniej (ja użyłam żytniej razowej)
115g letniej wody
200g posiekanej cebulki
2 łyżki oliwy z oliwek


W misce połączyłam ze sobą zakwas, mąkę i wodę.
Szczelnie zakryta miskę odstawiłam na bok i zabrałam się za smażenie cebulki na maleńkim ogniu.
Miękką przełożyłam do wystygnięcia i jeszcze delikatnie ciepłą dodałam do zaczynu.
Przykryłam i zostawiłam na 4 godziny fermentacji...zakwas ma się spienić i bąblować
Miskę z tak przefermentowanym zakwasem wsunęłam do lodówki i zostawiłam na noc.

Następnego dnia, na godzinę przed planowanym wyrobieniem chleba, wyciągnęłam sponge z lodówki i zostawiłam na kuchennym stole.

Ciasto chlebowe:

452g białej maki pszennej wysokoglutenowej
127g białej maki żytniej (użyłam żytniej razowej)
2 łyżki brązowego cukru
2 łyżeczki soli
2 łyżeczki drożdży instant
2 łyżki nasion kminku (opcjonalnie)
2 łyżki oleju roślinnego
230g maślanki
60-115g wody o temperaturze pokojowej

trochę semoliny do podsypania
1 białko jaja ubite na piane


W dużej misce wymieszałam mąki, cukier, sól, drożdże, ocieplony starter, olej i maślankę.
Mieszałam, aż utworzyła się kula, dodając tylko tyle wody (ok 60g) ile potrzeba, aby wszystkie składniki się dobrze połączyły, a otrzymana masa była miękka. Normalnie, nie powinna być nawet klejąca, ale moje ciasto było lepkie ze względu na użycie maki żytniej razowej.
Całość przykryłam i zostawiłam na 5-10 min, aby gluten się zrelaksował nieco.
Potem zagniatałam ok. 6 min.
Dobrze wyrobione ciasto umieściłam w naoliwionej misce i zostawiłam do przefermentowania na 1 1/2 - 2 godziny.
Podzieliłam następnie ciasto na dwie części i z jednej uformowałam batard, a drugi zwinęłam i umieściłam w foremce chlebowej.
Zostawiłam na kuchennym stole do wyrośnięcia, co trwało ok. 1 1/2 godziny.
Bochenek w foremce powinien utworzyć kopule wystającą ok 2. 5 cm nad brzeg blaszki.
Batard wyrósł szybciej, nacięty i posmarowany białkiem wsadziłam do pieca nagrzanego do 210 C.
Piekłam ok. 30 minut, obracając go o 180 stopni w połowie pieczenia.
Bochenek w foremce wymagał nieco niższej temperatury pieca - 180C i piekłam go podobnie, przez ok. 30 min.
Po wyjęciu z pieca, chleb dobrze wystudziłam, ok 1 godz.

*zwróćcie, proszę, uwagę, że zakwasowy "sponge" przygotowany jest z dodatkiem smażonej cebulki. Przygotowanie zaczynu również różni się od hamelmanowego - 4 godziny w cieple, a potem noc w chłodzie.
** użyłam maki żytniej razowej żarnowej, ale oryginalny przepis woła o mąkę żytnią białą. Wam zostawiam zatem decyzję jakiej mąki użyjecie.



A rok temu jedliśmy makaron z groszkiem:


i piekliśmy bagietkowe chlebki z dużą ilością zakwasu:





2 komentarze:

  1. fajne są takie płaskie kromki pysznego chleba... z masełkiem :)

    OdpowiedzUsuń

Etykiety

[*] (1) adżika (2) agrest (2) akcja (5) alkohol (14) amaretti (3) amaretto (6) Amber (1) ameryka (15) amoniak (1) ananas (12) Anglia (2) Ania (1) Anna Maria (1) anyż (1) ANZAC (1) arbuz (2) Armenia (1) aronia (3) Austria (4) awokado (1) Azerbejdżan (5) Babcia Terenia (7) babeczki (9) babka (5) babka gotowana (1) bagietki (2) Bajaderka (10) bakalie (8) bakłażan (3) bambus (1) banany (11) barwniki (1) bataty (1) batoniki (1) bazylia (1) Bertinet (2) beszamel (2) bez nabiału (3) beza (3) bezglutenowe (3) bezmięsne (5) bezy (5) biała czekolada (18) biała kiełbasa (3) białe wino (6) białka (9) Białoruś (2) biga (1) bigos (1) biszkopt (5) biszkopty (2) bliny (1) boczek (6) Bolilos (1) bomba (1) borówki (2) botwinka (2) Boże Narodzenie (64) bób (2) brandy (2) Brazylia (1) brązowy cukier (1) brązowy ryż (1) brie (1) brioszka (2) brioszki (2) brokuły (8) brown sauce (1) brownies (4) brukiew (1) brzoskwinie (7) budyń (9) bughlama (1) bulgur (1) bułeczki (40) Bułgaria (1) bułka tarta (5) bułki (10) buraczki (8) cappuccino (1) cebula (38) chałka (4) chałwa (3) charlotte russe (1) cheesecake (6) chili (2) Chiny (5) chleb (91) chlebek (1) chlebek turecki (1) chłodnik (3) choinka (1) chrzan (6) chutney (3) ciasta (2) ciasteczka (22) ciasto (76) ciasto francuskie (6) ciasto kruche (2) ciasto parzone (2) ciecierzyca (6) clafoutis (1) colesław (1) cukier (3) cukinia (14) cupcakes (4) curry (7) cynamon (10) cytryna (13) cytryny (15) czarna porzeczka (2) Czarnogóra (1) czarnuszka (3) czarny bez (2) czarny sezam (1) Czechy (1) czekolada (36) czekoladowy weekend (1) czereśnie (4) czerwona cebula (1) czerwona fasola (1) czerwona soczewica (1) czerwone wino (1) czosnek (17) daktyle (1) Dan Lepard (1) David Lebovitz (3) deser (27) dietetycznie (2) długie pieczenie (1) do piwa (1) do pracy (1) Dominikana (1) Dorotus (2) drozdżowe (5) drożdże (32) drożdżówka (3) drożdżówki (3) drób (5) drugie śniadanie (1) durszlak (2) dynia (22) Dzień Chleba (4) Dzień Jabłka (2) dżem (6) dżem morelowy (2) Ekwador (1) esterhazy (1) Estonia (1) falafel (1) farsz (2) fasola (3) fasolka szparagowa (2) fefernuski (1) Festiwal Dyni (3) festiwal płatków owsianych (1) feta (4) figi (1) filet (1) flamiche (1) focaccia (1) frappe (1) frużelina (2) fusilli (1) galaretka (12) galaretki (1) gałka muszkatałowa (1) gofry (1) gołąbki (1) Gordon Ramsay (1) gotowany (1) goździki (4) granat (1) granola (1) Grecja (3) grill (14) groszek (9) gruszki (9) Gruzja (6) grzanki (2) grzybki marynowane (1) grzyby (8) grzyby suszone (3) hamburger (1) Hamelman (3) herbata (1) herbatniki (2) hiszpania (1) imbir (13) impreza (1) Indonezja (1) indyk (2) jabłka (23) jabłko (2) jagody (18) jagodzianki (1) jajka (29) jajko (2) Jamie Olivier (11) jarskie (8) jednogarnkowiec (1) jeżyny (2) jogurt (21) kahlua (1) kajmak (1) kakao (9) kalafior (8) kalarepka (2) Kanada (1) kanapka (1) kapary (3) kapusta (11) kapusta kiszona (4) kardamon (3) karkówka (1) karmel (3) kasza (3) kasza gryczana (3) kasza jaglana (2) kasza jęczmienna (2) kaszanka (1) kaszka manna (3) Kaszuby (1) kawa (15) kefir (2) ketchup (2) kiełbasa (4) kiełbaski (3) kiełki (1) kiszone (1) kleń (1) klopsiki (4) kluseczki (2) kluski (7) kminek (5) knedle (2) kokos (1) koktail (2) kolendra (3) Kolumbia (4) kompot (2) koncentrat pomidorowy (4) konfitura (1) konfitury (2) koniak (1) konkurs (1) koper włoski (1) koperek (10) kotlety (3) krakersy (2) krem (9) krem budyniowy (2) krem karpatkowy (1) kruche ciasto (2) kruszonka (4) Krzyś (1) książki kucharskie (1) Kuba (1) Kucharnia (1) kuchnia chińska (1) kuchnia fińska (1) kuchnia francuska (2) kuchnia grecka (1) kuchnia polska (21) kuchnia regionalna (1) kuchnia rosyjska (1) kuchnia skandynawska (1) kuchnia szwedzka (1) kuchnia żydowska (5) kujawski (1) kukurydza (10) kule (1) Kulinarny Łańcuszek (3) kurczak (28) kurczak wędzony (1) kurki (3) kuskus (2) kwasek cytrynowy (1) kwiaty czarnego bzu (1) lato (6) latte (1) leczo (1) lemon curd (6) leszcz (1) likier (7) likier kawowy (1) likier morelowy (1) likier truskawkowy (1) limonka (1) lipóweczka (1) Liska (1) liście wiśni (1) Litwa (2) locrio (1) lody (17) lukier (1) Luksemburg (4) lunch (1) łopatka (1) łosoś wędzony (1) Łotwa (3) Macedonia (2) Magdalena Basset (1) majeranek (2) majonez (7) mak (15) makaron (18) makowiec (3) malibu (2) malinówka (1) maliny (16) Malta (1) mango (2) marcepan (5) marchew (7) marchewka (18) marmolada (1) Marta Gessler (2) Martha Steward (1) marynata (3) mascarpone (13) masło (4) masło orzechowe (1) maślanka (6) matjasy (1) mazurek (6) mąka bezglutenowa (1) mąka gryczana (1) mąka jęczmienna (1) mąka kokosowa (1) mąka orkiszowa (4) mąka owsiana (1) mąka pszenna (4) mąka razowa (2) mąka żytnia (15) Meksyk (5) melasa (5) melisa (1) mielone (4) mięso (6) mięso mielone (2) mięta (6) migdały (13) miód (9) mirabelki (2) mleko (12) mleko kokosowe (5) mleko skondensowane (7) mleko w proszku (3) młoda kapusta (1) moqueca (1) morele (14) mortadela (1) mozarella (2) mrożonka (1) muffinki (22) musaka (1) musztarda (8) nagroda (2) naleśniki (4) nalewka (15) nalewka agrestowa (1) nalewka winogronowa (1) napoje (1) napój (4) nasiona dyni (2) natka (3) Niemcy (2) Nigella (7) nutella (3) obiad (34) ocet (8) ocet balsamiczny (1) ogórek (1) ogórki (6) ogórki kiszone (5) ogórki marynowane (2) olej (4) olej kujawski (1) oliwa (2) oliwki (11) oliwski (1) omlet (1) orzechy (15) orzechy laskowe (3) orzechy włoskie (5) orzeszki pinii (1) orzeźwienie (1) otręby (2) owoce (1) owsiane (1) pancaces (1) panierka (1) panna cotta (4) papryka (36) papryka marynowana (2) parfait (1) parmezan (1) parówki (3) parzucha (1) pascha (1) pasteryzacja (1) pasztet (6) pate fermentee (1) pavlova (1) pączki (1) pestki (2) pestki dyni (3) pesto (2) pete fermentee (1) pędy sosny (1) piana (1) pianka (1) pieczarki (15) pieczeń (1) pieczona ryba (5) pieczone warzywa (1) piegus (1) Piekarnia (1) Piekarnia Amber (2) piekarnik (1) pieprz (2) pieprz ziołowy (1) piernik (2) pierniki (1) pierogi (3) Pierre Hermé (1) pietruszka (2) pigwowiec (1) pilaw (1) piróg (1) pistacje (4) pita (1) piwo (4) pizza (4) placek (3) placki (2) placuszki (4) płatki owsiane (25) pływające wyspy (1) po japońsku (1) podpłomyki (1) polewa (1) polędwiczki (1) pomarańcza (4) pomarańcze (16) pomidorowa (2) pomidory (30) por (9) porter (1) porterówka (2) Portugalia (1) pory (2) porzeczki (2) post (1) powidła (3) poziomki (1) prażenica (1) przekąska (2) przetwory (39) pszenny (1) pudding (2) pulpety (1) pumpernikiel (1) pure (1) rabarbar (17) racuchy (1) racuszki (4) rainbow (1) ratafia (1) ratatouille (1) ratatuj (1) resztki (2) ricotta (2) risotto (1) rodzynki (20) rogaliki (2) rolada (4) roladki (1) romertopf (1) rosa (1) rosja (2) rosół (1) rossiysky (1) rozmaryn (6) rożki (1) różowy (1) rum (4) Rumunia (1) ruskie (1) ryba (1) ryby (3) ryż (16) rzodkiewki (4) salami (1) sałata (5) sałatka (26) san francisco (1) schab (6) schab po mazursku (1) scones (1) seler (5) seler naciowy (2) ser (26) Serbia (2) sernik (27) sernik na zimno (1) sernikobrownie (1) sezam (5) sękacz (1) shake (1) siemię lniane (6) skórka cytrynowa (1) skórka pomarańczowa (1) słodkie ziemniaki (1) słonecznik (11) Słowenia (2) słód (1) smalec (1) smoothie (1) soczewica (3) soda (1) solanka (1) soljanka (1) sos (6) sos sojowy (1) spaghetti (2) Stany Zjednoczone (1) Stany Zjedoczone (1) step by step cook's encyclopedia (1) straciatella (1) strucla (1) struklji (3) styropiań (1) surówka (6) suszone morele (1) suszone pomidory (3) suszone śliwki (4) Sylwester (2) syrop (2) syrop klonowy (2) szalotka (2) szałwia (1) szarlotka (5) szczaw (1) szczypior (1) szczypiorek (1) sznurówki (1) szpajza (1) szparagi (2) szpinak (2) Szwajcaria (1) szynka (3) Śląsk (2) śledzie (9) śledź (5) śliwki (20) ślub (1) śmietana (15) śmietanka (40) śmietanowiec (1) śniadanie (18) święta (40) tagliatelle (1) tahini (1) tarta (6) Tatter (6) terrina (2) Thang Zhong (2) tiramisu (3) torcik (5) tort (28) tortellini (2) tortilla (1) tosty (1) truskawki (27) tuńczyk (4) Turcja (1) twarożek (4) twaróg (25) tymianek (4) tzatziki (2) urodziny (9) USA (3) Veracruz (1) wanilia (11) warzywa (3) wątroba (1) wątróbka (7) wątróbki (1) weekendowa cukiernia (29) Weekendowa Piekarnia (73) weekendowa piekarnia po godzinach (11) wegetariańskie (9) Wenezuela (1) wesele (1) wędzonka (2) Węgry (2) whiskey (1) Wielka Brytania (4) wielkanoc (48) wieniec (1) wieprzowina (3) Wigilia (3) wino (2) wiosennie (62) wiórki kokosowe (10) wiśnie (15) wiśnie kandyzowane (1) Włochy (7) woda z kwiatów pomarańczy (1) wołowina (5) wspólne pieczenie (14) wypiekanie na śniadanie (7) wyróżnienie (1) wytrawne (1) zabaglione (1) zakwas (37) zakwas pszenny (1) zaparka (1) zapiekanka (9) zaproszenie (1) zebra (1) ziarna (3) zielona fasolka (2) ziemniaki (42) zioła prowansalskie (1) Zorra (1) zupa (55) zupa krem (15) zupa owocowa (1) żeberka (2) żelatyna (7) żołądki (1) żółtka (4) żurawina (15) życzenia (2)
 

obcojęzyczne

na zdrowie

Durszlak

Durszlak.pl

Mikser kulinarny

Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów

Obserwatorzy

blogi polskie

Szukaj na tym blogu