Ukraiński

Chleb z przepisu Tatter.

Wyszedł pyszny, z chrupiącą skórką, lekko wilgotny.

Dodałam odrobinę drożdży, zaczyn robiłam na ace żytniej razowej (2000) wymieszanej z żytnią jasną (720).

Zaczyn zakwasowy:
190g zakwasu żytniego razowego 150%
220g mąki żytniej średniej (sitkowej) - wymieszałam żytnią razową z żytnią jasną
160g wody

Składniki wymieszałam dokładnie i zostawiłam na 4 godziny w 32C.

Ciasto własciwe:
570g zaczynu
300g wody
400g białej pszennej mąki chlebowej
95g mąki pszennej razowej - dałam razową orkiszową
0.5 - 4g drożdży (opcjonalnie)
12g soli

Zagniotłam luźne i lepkie ciasto (polecam metoda Bertineta). Gdy gluten był już dobrze rozwinięty ciasto włożyłam do naoliwionej miski i zostawiłam do wyrośnięcia na 1 1/2 godziny w 25C. Podzieliłam ciasto na dwie części, a następnie każdy kawałek rozłożyłam na naoliwionym blacie w cienki prostokąt i naoliwionymi (lub mokrymi) rękoma zwinęłam w rulon. Włożyłam do przygotowanych blaszek i zostawiłam do wyrośnięcia na 60 - 90 minut. W tym czasie rozgrzałam piec do 260C (max moc pieca) - u mnie 250C. Wyrośnięte bochenki spryskałam wodą i wsunęłam do pieca Piekłam 20 min w 260C, 20 minut w 240 i ok 20 minut w 220C. Ciepłe jeszcze bochenki posmarowałam "cienkim" krochmalem. - Ja piekłam 15-15-15 i nie smarowałam niczym :)