Weekendowa Piekarnia #57: Chleb pszenno żytni z prażoną mąką

Dawno nie piekłam w Weekendowej...

Chleby podane przez Tilianarę albo czekały, albo już były wypróbowane.

Ten chlebek Dany czekał u mnie na swoją kolej...

Pierwszy raz chlebek wyrastał w nowym koszyczku - ładnie wyszedł :)

Chleb pszenno żytni z prażoną mąką

Składniki na zaczyn, wieczór przed pieczeniem chleba:

55 g zakwasu z mąki żytniej razowej

110 g mąki żytniej razowej

150 g wody 

Przygotowanie zaczynu: Składniki mieszamy i pozostawiamy przykryte na 14-16 godzin w temperaturze pokojowej.

Zasmażka, wieczór przed pieczeniem chleba:

80 g mąki żytniej

200 g wody

Przygotowanie: Na rozgrzaną suchą patelnię, wsypujemy mąkę i prażymy, cały czas mieszając do uzyskania lekko brązowego koloru. Mąka nie może się przypalić! Przesypujemy na miseczkę i dolewamy stopniowo letnią wodę, energicznie mieszając łyżką albo trzepaczką, aż do uzyskania brązowej zasmażki o konsystencji papki.

Dzień pieczenia:

Do ładnie przefermentowanego zaczynu dodajemy zasmażkę, mieszamy do dobrego połączenia składników. Po czym dodajemy:

220 g mąki pszennej typ 650 (ja piekłam go na chlebowej)

250 g wody z solą

Znów mieszamy aby składniki połączyły się dokładnie i pozostawiamy na 2 1/2-3 godzin. Miskę należy zawinąć w folię, by ciasto nie obsychało.

Po tym czasie ciasto powinno ładnie podrosnąć, następnie dodajemy:

400g mąki pszennej typ 650

To już ostatnia faza, czyli ciasto właściwe. Dosypujemy stopniowo mąkę i wyrabiamy, aż ciasto będzie odchodzić od miski i ręki. Pozostawimy na 20 minut, aby odpoczęło. Wyjmujemy na blat posypany mąką, wyrabiamy chwilę, formujemy bochenek i wkładamy do koszyczka, aby ostatecznie wyrosło (do podwojenia objętości - ok. 2 1/2 godziny).

Piekarnik nagrzewamy do 250 stopni Celsjusza i pieczemy z parą w opadającej temperaturze. Po 10 minutach zmniejszamy do 230 stopni, potem stopniowo zmniejszamy temperaturę, aż kończymy pieczenie na ok. 180 stopniach. Ogólny czas pieczenia to ok. 45-50 minut. Studzimy na kratce.