Weekendowa Cukiernia #13 - Pierre Hermé, brownies, koniak i złote perełki




Tym razem cukiernię otworzyła Anoushka.
Piekliśmy torcik brownies z koniakowym/rumowym kremem i rodzynkami.
Było pysznie :)
Choć przepis dość skomplikowany...

Pierre Hermé, brownies, koniak i złote perełki:
przepis pochodzi z książki Pierre'a Hermé "Mes desserts préférés" Agnès Vienot Editions, 2003, str. 195

Złote perełki, czyli rodzynki:
120 g żółtych rodzynek (koniecznie muszą być żółte, bo wtedy ładnie wyglądają:))
70 g wody
70 g koniaku (można zastąpić rumem)

Rodzynki umieścić w niewielkim garnuszku. Zalać je wodą i zagotować. Gotować przez 1-2 minuty do momentu, aż woda prawie całkowicie wyparuje.
Zdjąć garnuszek z ognia, zalać koniakiem i podpalić, starając się przy okazji nie poparzyć paluchów, tudzież nie puścić z dymem kuchni ;)
Potrząsać płonącym garnuszkiem do moment, aż płomień zgaśnie. Przełożyć do szklanej miseczki, dokładnie przykryć i ostudzić. Przechować w lodówce nawet do 5 dni. Rodzynki najlepiej przygotować dzień wcześniej.

Brownies:
70 g poszatkowanej gorzkiej czekolady
130 g miękkiego masła
2 jajka średniej wielkości, w temperaturze pokojowej, delikatnie ubite
125 g cukru
60 g przesianej mąki
100 g grubo poszatkowanych orzechów pecan

Nagrzać piekarnik do 180°C. Wysmarować tortownicę o ø 22 cm masłem i wyłożyć papierem do pieczenia.
Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej. Zdjąć z ognia i odczekać, aż jej temperatura spadnie do 45°C (gdy robiłam pierwszym razem, nie miałam termometru... i też wyszło ;)).
Masło delikatnie wymieszać przy pomocy silikonowej łopatki do momentu, aż uzyska kremową konsystencję (oczywiście użyłam miksera na najwolniejszych obrotach ;)) Dodawać, cały czas dokładnie mieszając, czekoladę, jajka, cukier mąkę oraz orzechy pecan.
Przełożyć ciasto do tortownicy. Piec około 10-13 minut. Ciasto powinno mieć suche brzegi i delikatnie kleić się po środku. Wyjąć z piekarnika i pozostawić do ostygnięcia.
Ciasto, dokładnie zawinięte, można przechowywać przez 2 dni w lodówce lub przez miesiąc w zamrażalniku.

Crème pâtissière:
125 g pełnotłustego mleka
1/2 laski wanilii
2 małe żółtka
25 g cukru
11 i 1/2 g przesianej Maïzeny (lub mąki ziemniaczanej)
12 i 1/2 g miękkiego masła

Laskę wanilii rozciąć i wyskrobać nasionka. Zalać wszystko mlekiem. Zagotować. Zdjąć z ognia, przykryć i odstawić na 30 minut.
Przygotować dwie miski o różnej średnicy tak żeby jedną można było włożyć do drugiej. Wypełnić większą lodem (użyłam jednej metalowej miski, którą uprzednio wstawiłam do zamrażarki na godzinę).
W garnuszku z grubym dnem, ubić razem żółtka, cukier oraz przesianą Maïzenę. Dodać ¼ mleka i nadal ubijać. Gdy wszystko dokładnie się połączy i będzie miało taką samą temperaturę, dodać resztę mleka. Wyjąć laską wanilii.
Podgrzewać delikatnie krem bez przerwy ubijając, aż do momentu, gdy się zagotuje. Gotować 1-2 minuty cały czas ubijając. Zdjąć krem z ognia i przełożyć do mniejszej miski i ustawić ją w misce z lodem. Schładzać cały czas energicznie mieszając, żeby nie porobiły się grudki. Gdy krem osiągnie temperaturę 60°C dodać po trochu masło mieszając, aż dokładnie się rozpuści i połączy z kremem. Ostudzić.
Szczelnie przykryty crème pâtissière można przechowywać do 2 dni w lodówce

Krem z koniakiem :
340 g śmietanki (użyłam 35%)
4 g żelatyny
3 i 1/2 łyżki koniaku (lub rumu jeżeli rodzynki macerowały się w rumie)
190 g kremu pâtissière

Namoczyć listki żelatyny w zimnej wodzie. Odcisnąć i odstawić na bok.
Ubić delikatnie śmietankę (ubiłam mocniej niż delikatnie ;)). Odstawić na bok.
Rozpuścić żelatynę w garnuszku. Dodać koniak i dokładnie wymieszać. Dodać ¼ kremu pâtissière i wymieszać. Jeżeli temperatura kremu jest wyższa niż 21°C, wstawić miskę z kremem do zimnej wody.
Dodać pozostały krem pâtissière, delikatnie wymieszać. Na końcu dodać ubitą śmietankę i ponownie wymieszać.

Przezroczysta polewa:
Jeżeli macie już dosyć i na samą myć o kolejnej chwili spędzonej przy garach, robi się Wam słabo, to możecie użyć galaretki z jabłek lub pigwy. Galaretką, przed użyciem, należy delikatnie podgrzać. Jeżeli macie ochotę przygotować samemu polewę, oto przepis ;)
50 g cukru
1 opakowanie przezroczystej polewy żelującej do tart owocowych
150 g wody
skórka z połowy cytryny i pomarańczy
łyżeczka soku z cytryny
1/4 laski wanilii
3 listki mięty

Wymieszać polewę żałującą z cukrem. Odstawić na bok.
Wodę podgrzewać z rozkrojoną wanilią, skórką cytryny i pomarańczy. Gdy jest letnia, dodać, cały czas mieszając drewnianą łyżką, wymieszany cukier z polewą. Zagotować, zmniejszyć ogień i gotować około 3 minut. Dodać sok z cytryny i ponownie zagotować. Zdjąć garnek z ognia, dodać listki mięty, przykryć i odstawić na około 15 minut. Odcedzić polewę i pozostawić do całkowitego ostygnięcia w temperaturze pokojowej. Jeśli polewa za mocno się zetnie wystarczy ją delikatnie podgrzać.
Polewę można przechowywać w lodówce przez tydzień lub po prostu ją zamrozić.

Końcówka:)
Odsączyć rodzynki na sitku. Przed użyciem osuszyć je dodatkowo ręczniczkiem papierowym. Przełożyć ciasto ponownie do tortownicy, lub użyć obręczy ze stali nierdzewnej (ta ostania świetnie się sprawdza).
Wylać na ciasto połowę kremu. Na krem wyłożyć rodzynki (zostawić do dekoracji ¼ rodzynek) i przykryć ponownie kremem. Wygładzić starannie wierzch.
Wstawić ciasto na godziną do zamrażalnika. Tak przygotowane ciasto, dokładnie zawinięte w folię można przechowywać w zamrażalniki przez 2 tygodnie.

Udekorować ciasto pozostawionymi rodzynkami oraz świeżym winogronami. Polać zimną polewą i wstawić do lodówki na godzinę.

Smacznego :)




5 komentarze:

  1. może i przepis ciut skomplikowany,ale efekt wizualny u Ciebie Joanno pierwsza klasa, a że pyszny to już i sama wiem :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Och piekne! A jak skubana zrobiłaś że masz taką warstwę kremu wysoką?? :D:D

    To się Anoushka ucieszy ! :)

    OdpowiedzUsuń
  3. A no i ja się cieszę też ma się rozumieć :D

    OdpowiedzUsuń
  4. mała średnica...
    Zgubiło mi się dno od małej tortownicy (juz znalazłam), więc spód upiekłam w małej formie do tarty.
    Pofalowane brzegi obcięłam, użyłam stalowej obręczy, w efekcie wyszedł mały torcik :)

    OdpowiedzUsuń
  5. O skubana :)))
    No ja żałuję że miałam mało kremu cholewcia. Postaram się wstawić jak najszybciej bo terminy gonią!

    OdpowiedzUsuń

Etykiety

[*] (1) adżika (2) agrest (2) akcja (5) alkohol (14) amaretti (3) amaretto (6) Amber (1) ameryka (15) amoniak (1) ananas (12) Anglia (2) Ania (1) Anna Maria (1) anyż (1) ANZAC (1) arbuz (2) Armenia (1) aronia (3) Austria (4) awokado (1) Azerbejdżan (5) Babcia Terenia (7) babeczki (9) babka (5) babka gotowana (1) bagietki (2) Bajaderka (10) bakalie (8) bakłażan (3) bambus (1) banany (11) barwniki (1) bataty (1) batoniki (1) bazylia (1) Bertinet (2) beszamel (2) bez nabiału (3) beza (3) bezglutenowe (3) bezmięsne (5) bezy (5) biała czekolada (18) biała kiełbasa (3) białe wino (6) białka (9) Białoruś (2) biga (1) bigos (1) biszkopt (5) biszkopty (2) bliny (1) boczek (6) Bolilos (1) bomba (1) borówki (2) botwinka (2) Boże Narodzenie (64) bób (2) brandy (2) Brazylia (1) brązowy cukier (1) brązowy ryż (1) brie (1) brioszka (2) brioszki (2) brokuły (8) brown sauce (1) brownies (4) brukiew (1) brukselka (1) brzoskwinie (7) budyń (9) bughlama (1) bulgur (1) bułeczki (40) Bułgaria (1) bułka tarta (5) bułki (10) buraczki (8) cappuccino (1) cebula (38) chałka (4) chałwa (3) charlotte russe (1) cheesecake (6) chili (2) Chiny (5) chleb (92) chlebek (1) chlebek turecki (1) chłodnik (3) choinka (1) chrzan (6) chutney (3) ciasta (2) ciasteczka (22) ciasto (76) ciasto francuskie (6) ciasto kruche (2) ciasto parzone (2) ciecierzyca (6) clafoutis (1) colesław (1) cukier (3) cukinia (14) cupcakes (4) curry (7) cynamon (10) cytryna (13) cytryny (15) czarna porzeczka (2) Czarnogóra (1) czarnuszka (3) czarny bez (2) czarny sezam (1) Czechy (1) czekolada (36) czekoladowy weekend (1) czereśnie (4) czerwona cebula (1) czerwona fasola (1) czerwona soczewica (1) czerwone wino (1) czosnek (17) daktyle (1) Dan Lepard (1) David Lebovitz (3) deser (27) dietetycznie (2) długie pieczenie (1) do piwa (1) do pracy (1) Dominikana (1) Dorotus (2) drozdżowe (5) drożdże (32) drożdżówka (3) drożdżówki (3) drób (5) drugie śniadanie (1) durszlak (2) dynia (22) Dzień Chleba (4) Dzień Jabłka (2) dżem (6) dżem morelowy (2) Ekwador (1) esterhazy (1) Estonia (1) falafel (1) farsz (2) fasola (3) fasolka szparagowa (2) fefernuski (1) Festiwal Dyni (3) festiwal płatków owsianych (1) feta (4) figi (1) filet (1) flamiche (1) focaccia (1) frappe (1) frużelina (2) fusilli (1) galaretka (12) galaretki (1) gałka muszkatałowa (1) gofry (1) gołąbki (1) Gordon Ramsay (1) gotowany (1) goździki (4) granat (1) granola (1) Grecja (3) grill (14) groszek (9) gruszki (9) Gruzja (6) grzanki (2) grzybki marynowane (1) grzyby (8) grzyby suszone (3) hamburger (1) Hamelman (4) herbata (1) herbatniki (2) hiszpania (1) imbir (13) impreza (1) Indonezja (1) indyk (2) jabłka (23) jabłko (2) jagody (18) jagodzianki (1) jajka (29) jajko (2) Jamie Olivier (11) jarskie (8) jednogarnkowiec (1) jeżyny (2) jogurt (21) kahlua (1) kajmak (1) kakao (9) kalafior (8) kalarepka (2) Kanada (1) kanapka (1) kapary (3) kapusta (11) kapusta kiszona (4) kardamon (3) karkówka (1) karmel (3) kasza (3) kasza gryczana (3) kasza jaglana (2) kasza jęczmienna (2) kaszanka (1) kaszka manna (3) Kaszuby (1) kawa (16) kefir (2) ketchup (2) kiełbasa (4) kiełbaski (3) kiełki (1) kiszone (1) kleń (1) klopsiki (5) kluseczki (2) kluski (7) kminek (5) knedle (2) kokos (1) koktail (2) kolendra (3) Kolumbia (4) kompot (2) koncentrat pomidorowy (4) konfitura (1) konfitury (2) koniak (1) konkurs (1) koper włoski (1) koperek (10) kotlety (3) krakersy (2) krem (9) krem budyniowy (2) krem karpatkowy (1) kruche ciasto (2) kruszonka (4) Krzyś (1) książki kucharskie (1) Kuba (1) Kucharnia (1) kuchnia chińska (1) kuchnia fińska (1) kuchnia francuska (2) kuchnia grecka (1) kuchnia polska (21) kuchnia regionalna (1) kuchnia rosyjska (1) kuchnia skandynawska (1) kuchnia szwedzka (1) kuchnia żydowska (5) kujawski (1) kukurydza (10) kule (1) Kulinarny Łańcuszek (3) kurczak (28) kurczak wędzony (1) kurki (3) kuskus (2) kwasek cytrynowy (1) kwiaty czarnego bzu (1) lato (6) latte (1) leczo (1) lemon curd (6) leszcz (1) likier (7) likier kawowy (1) likier morelowy (1) likier truskawkowy (1) limonka (1) lipóweczka (1) Liska (1) liście wiśni (1) Litwa (2) locrio (1) lody (17) lukier (1) Luksemburg (4) lunch (1) łopatka (1) łosoś wędzony (1) Łotwa (3) Macedonia (2) Magdalena Basset (1) majeranek (2) majonez (7) mak (15) makaron (18) Makłowicz (1) makowiec (3) malibu (2) malinówka (1) maliny (16) Malta (1) mango (2) marcepan (5) marchew (7) marchewka (18) marmolada (1) Marta Gessler (2) Martha Steward (1) marynata (3) mascarpone (13) masło (4) masło orzechowe (1) maślanka (6) matjasy (1) mazurek (6) mąka bezglutenowa (1) mąka gryczana (1) mąka jęczmienna (1) mąka kokosowa (1) mąka orkiszowa (4) mąka owsiana (1) mąka pszenna (4) mąka razowa (2) mąka żytnia (16) Meksyk (5) melasa (5) melisa (1) mielone (4) mięso (6) mięso mielone (2) mięta (6) migdały (13) miód (9) mirabelki (2) mleko (12) mleko kokosowe (5) mleko skondensowane (7) mleko w proszku (3) młoda kapusta (1) moqueca (1) morele (14) mortadela (1) mozarella (2) mrożonka (1) muffinki (22) musaka (1) musztarda (8) nagroda (2) naleśniki (4) nalewka (15) nalewka agrestowa (1) nalewka winogronowa (1) napoje (1) napój (4) nasiona dyni (2) natka (3) Niemcy (2) Nigella (7) nutella (3) obiad (34) ocet (8) ocet balsamiczny (1) ogórek (1) ogórki (6) ogórki kiszone (5) ogórki marynowane (2) olej (4) olej kujawski (1) oliwa (2) oliwki (11) oliwski (1) omlet (1) orzechy (15) orzechy laskowe (3) orzechy włoskie (5) orzeszki pinii (1) orzeźwienie (1) otręby (2) owoce (1) owsiane (1) pancaces (1) panierka (1) panna cotta (4) papryka (36) papryka marynowana (2) parfait (1) parmezan (1) parówki (3) parzucha (1) pascha (1) pasteryzacja (1) pasztet (6) pate fermentee (1) pavlova (1) pączki (1) pestki (2) pestki dyni (3) pesto (2) pete fermentee (1) pędy sosny (1) piana (1) pianka (1) pieczarki (15) pieczeń (1) pieczona ryba (5) pieczone warzywa (1) piegus (1) Piekarnia (1) Piekarnia Amber (3) piekarnik (1) pieprz (2) pieprz ziołowy (1) piernik (2) pierniki (1) pierogi (3) Pierre Hermé (1) pietruszka (2) pigwowiec (1) pilaw (1) piróg (1) pistacje (4) pita (1) piwo (4) pizza (4) placek (3) placki (2) placuszki (4) płatki owsiane (25) pływające wyspy (1) po japońsku (1) podpłomyki (1) polewa (1) polędwiczki (1) pomarańcza (4) pomarańcze (16) pomidorowa (2) pomidory (30) por (9) porter (1) porterówka (2) Portugalia (1) pory (2) porzeczki (2) post (1) powidła (3) poziomki (1) prażenica (1) przekąska (2) przetwory (39) pszenny (1) pudding (2) pulpety (1) pumpernikiel (1) pure (1) rabarbar (17) racuchy (1) racuszki (4) rainbow (1) ratafia (1) ratatouille (1) ratatuj (1) resztki (2) ricotta (2) risotto (1) rodzynki (20) rogaliki (2) rolada (4) roladki (1) romertopf (1) rosa (1) rosja (2) rosół (1) rossiysky (1) rozmaryn (6) rożki (1) różowy (1) rum (4) Rumunia (1) ruskie (1) ryba (1) ryby (3) ryż (16) rzodkiewki (4) salami (1) sałata (5) sałatka (26) san francisco (1) schab (6) schab po mazursku (1) scones (1) seler (5) seler naciowy (2) ser (26) Serbia (2) sernik (27) sernik na zimno (1) sernikobrownie (1) sezam (5) sękacz (1) shake (1) siemię lniane (6) skórka cytrynowa (1) skórka pomarańczowa (1) słodkie ziemniaki (1) słonecznik (11) Słowenia (2) słód (1) smalec (1) smoothie (1) soczewica (3) soda (1) solanka (1) soljanka (1) sos (6) sos sojowy (1) spaghetti (2) Stany Zjednoczone (1) Stany Zjedoczone (1) step by step cook's encyclopedia (1) straciatella (1) strucla (1) struklji (3) styropiań (1) surówka (6) suszone morele (1) suszone pomidory (3) suszone śliwki (4) Sylwester (2) syrop (2) syrop klonowy (2) szalotka (2) szałwia (1) szarlotka (5) szczaw (1) szczypior (1) szczypiorek (1) sznurówki (1) szpajza (1) szparagi (2) szpinak (2) Szwajcaria (1) szynka (3) Śląsk (2) śledzie (9) śledź (5) śliwki (20) ślub (1) śmietana (15) śmietanka (40) śmietanowiec (1) śniadanie (18) święta (40) tagliatelle (1) tahini (1) tarta (6) Tatter (6) terrina (2) Thang Zhong (2) tiramisu (3) torcik (5) tort (28) tortellini (2) tortilla (1) tosty (1) truskawki (27) tuńczyk (4) Turcja (1) twarożek (4) twaróg (25) tymianek (4) tzatziki (2) urodziny (9) USA (3) Veracruz (1) wanilia (11) warzywa (3) wątroba (1) wątróbka (7) wątróbki (1) weekendowa cukiernia (29) Weekendowa Piekarnia (73) weekendowa piekarnia po godzinach (11) wegetariańskie (9) Wenezuela (1) wesele (1) wędzonka (2) Węgry (2) whiskey (1) Wielka Brytania (4) wielkanoc (48) wieniec (1) wieprzowina (3) Wigilia (3) wino (2) wiosennie (62) wiórki kokosowe (10) wiśnie (15) wiśnie kandyzowane (1) Włochy (7) woda z kwiatów pomarańczy (1) wołowina (5) wspólne pieczenie (15) wypiekanie na śniadanie (7) wyróżnienie (1) wytrawne (1) zabaglione (1) zakwas (38) zakwas pszenny (1) zaparka (1) zapiekanka (10) zaproszenie (1) zebra (1) ziarna (3) zielona fasolka (2) ziemniaki (42) zioła prowansalskie (1) Zorra (1) zupa (55) zupa krem (15) zupa owocowa (1) żeberka (2) żelatyna (7) żołądki (1) żółtka (4) żurawina (15) życzenia (2)
 

obcojęzyczne

na zdrowie

Durszlak

Durszlak.pl

Mikser kulinarny

Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów

Obserwatorzy

blogi polskie

Szukaj na tym blogu